第17回日本カテキン学会年次学術大会が2021年12月11日にWeb開催され、大学院栄養学研究科の古居優季さん（修士課程2年次生）が「茶ポリフェノールによる脂っこさのリセット作用の科学的検証」の発表で研究奨励賞を受賞しました。受賞研究は石井剛志准教授（食品機能学研究室）が進めているフードペアリングの科学的検証の一環として行われており、古居さんは渋味飲料による口腔内リセット作用（口腔内に残る脂っこさを緩和してサッパリさせる効果や過剰な風味を緩和してスッキリさせる効果）の検証を進めています。

今回の発表では口腔内を模倣した実験系により、緑茶や紅茶などの茶系飲料を先に飲んでおくと後から摂取した食事由来の脂っこさが抑えられるとの仮説を基に分子レベルで検証を行い、渋味を呈するポリフェノールは細胞膜表面に先に結合・蓄積することで後からくる油の付着を緩和・抑制できる「バリア機能」を備えていることを見出しました。

古居さんの受賞は、第35回茶学術研究会（2020年3月）、日本食品科学工学会第68回大会(2021年8月) 、日本農芸化学会2021年度三支部合同大会(2021年9月)に続き、四度目となります。