〓主題と目標〓

　生活の基本である「食」は、我々の健康ひいては生命に直接影響を及ぼすきわめて重要な要因である。そのためには、日常生活において食品の衛生を確保することが不可欠である。近年、食生活の多様化とともに食品関連環境に起因する健康障害もその範囲が広がってきた。本講義では食品に起因する健康障害や被害に関する基礎的知識ならびにその予防対策について、また食品添加物についてはその効用、利点ならびに問題点について講述し、食品の衛生に関する認識を深める。

第１回 食品衛生概説

第２回 食中毒総論、食中毒１　自然毒食中毒

第３回 食中毒２　細菌性食中毒、食中毒予防と食品の保存

　　第２回〜３回の各論ではカビ毒、動物性自然毒、植物性自然毒、食中毒予防方法、食品保存法について講述する。なお、経口伝染病、細菌性食中毒については「微生物学」で講義されるので省略する。

第４回 化学物質による食品汚染概説

　ここでは化学物質の食品を介した生体濃縮について講述する。

第５回 金属による食品汚染と生体への影響各論１

第６回 金属による食品汚染と生体への影響各論２

　第５回〜６回の各論では以下の各項目について、環境中での動態、汚染経路、生体影響、測定法等を講述する。

　　○水銀

　　○カドミウム

　　○銅

　　○亜鉛

　　○クロム

　　○ヒ素

　　○鉛その他

　　○重金属摂取とメタロチオネイン

　　〇金属問相互作用

第７回 有害有機化合物１

第８回　有害有機化合物２

　第７回〜８回の講義では有害有機化合物について下記の講述を行う｡

　　〇有害化合物の規制「化審法」概説

　　Ｏ環境中から食品への移行

　　　　農薬、ＰＣＢ、ダイオキシン

　　〇食器、包装材料から食品への移行

　　〇食品成分の有害化

　　　　脂質の酸敗

　　　　脂質の加熱生成物

　　　　タンパク質の加熱生成物

　　　　ニトロソアミン

　　　　葉緑素の変性生成物

第９回 食品と発ガン

　食品中の発ガン物質と発ガンの機構

　一次および二次発ガン物質

　食品中の発ガン物質と発ガン抑制物質

　発ガン物質のスクリーニング

第10回 食品の安全性と安定供給、食品添加物各論１

　食品衛生法概説、食品衛生監視員の業務、輸入食品の安全性

　食品添加物公定書慨説

　食品添加物の定義、化学的合成品と天然品

　食品添加物の安全性評価

第11回 食品添加物各論２

　第10回〜第11回は下記の食品添加物についてその構造、性質、使用基準、確認試験法などを講述する。

　　○保存料

　　○酸化防止剤

　　○甘味料

　　○殺菌料

　　○漂白料

　　○発色剤

　　○小麦粉改良剤

　　○着色料

　　○調味料

　　○着香料

　　○強化剤

　　　その他

第12回 定期試験