基本情報/Basic Information

開講科目名 ／Class	調理学／Science of Cookery
授業コード ／Class Code	B100482001
ナンバリングコード ／Numbering Code	NSDd002
開講キャンパス ／Campus	有瀬
開講所属 ／Course	栄養学部／Nutrition
年度 ／Year	2024年度／Academic Year
開講区分 ／Semester	後期／AUTUMN
曜日・時限 ／Day, Period	木2(後期)／THU2(AUT.)
単位数 ／Credits	2.0
主担当教員 ／Main Instructor	水野　千恵／MIZUNO CHIE
遠隔授業 ／Remote lecture	No

担当教員情報/Instructor Information

教員名 ／Instructor	教員所属名 ／Affiliation
水野　千恵／MIZUNO CHIE	栄養学部／Nutrition

授業の方法 ／Class Format	対面授業（講義）
授業の目的 ／Class Purpose	管理栄養士養成課程における専門基礎分野「食べ物と健康」の科目である。食品の調理特性を理解し、食事設計や調理に活用し、栄養学部のDPに示す管理栄養士として社会で貢献できる知識・技術を習得する。本講義では、下記の管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）をもとに講義を進める。 ◎管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）大項目 　7．食事設計と栄養・調理
到　達　目　標 ／Class Objectives	1．代表的な調理法について理解する。 2．食品の調理操作による栄養・物性の変化について理解する。 3．栄養面、安全面、嗜好面の各特性を高める食品の加工や調理の方法を理解して修得する。 4．嗜好の主観的、客観的評価法について理解する。 5．嗜好を満たしつつ栄養素の適切な摂取が可能な食事計画を立てることができるようにする。 6．自身の食生活にも留意して適切な食事ができるようにする。
授業のキーワード ／Keywords	調理、健康、食事設計、おいしさ
授業の進め方 ／Method of Instruction	講義を中心に進める。
履修するにあたって ／Instruction to Students	食品、料理、食事に関心を持ち、食品素材の調理特性を知り、自宅での料理作りにおいても、食材の調理による変化を観察し、よりおいしいものをつくることを心がける。
授業時間外に必要な学修内容・時間 ／Required Work and Hours outside of the Class	予めテキストの該当部分を読んで授業に臨むこと（30分程度）。授業後は、授業の内容を整理して復習すること（1時間程度）。
提出課題など ／Quiz,Report,etc	課題を適宜出す。課題および小テストについては、講評する。
成績評価方法・基準 ／Grading Method・Criteria	小テスト20％、定期試験80％として評価する。
テキスト ／Required Texts	①管理栄養士講座「四訂　健康・調理の科学－おいしさから健康へ－」、 　大越ひろ・高橋智子　編、建帛社　 ②「日本食品成分表2024八訂」医歯薬出版（前期の管理栄養士概論実習で使用したもの） ③「調理のためのベーシックデータ第6版」女子栄養大学出版部
参考図書 ／Reference Books

No.	回 ／Time	主題と位置付け ／Subjects and position in the whole class	学習方法と内容 ／Methods and contents	備考 ／Notes
1	第1回	食事の意義と調理学	食べるということについて多角的、科学的にとらえ、その重要性を認識する。
2	第2回	調理操作①	調理用エネルギー源について理解する。 非加熱調理操作と調理器具について理解する。
3	第3回	調理操作②	加熱調理操作について理解する。
4	第4回	調理操作③	調味操作と主な調味料の調理特性について理解する。
5	第5回	炭水化物を多く含む食品の調理性	米、小麦粉、いも類、豆類の調理と調理特性について理解する。
6	第6回	たんぱく質を多く含む食品の調理性	食肉、魚介類、鶏卵、牛乳、乳製品の調理と調理特性について理解する。
7	第7回	ビタミン・ミネラルを多く含む食品の調理性	野菜類、果物類、種実類、きのこ類、海藻類、山菜類の調理と調理特性について理解する。嗜好飲料について理解する。
8	第8回	成分抽出素材の調理性	でんぷん、ゲル化剤（ゼラチン、寒天等）の調理特性について理解する。
9	第9回	調理と嗜好性①	おいしさと人体のかかわり、食べ物を構成する基本的要因や食べる人の基本的要因について理解する。
10	第10回	調理と嗜好性②	テクスチャーを感じる仕組みと栄養・生理的役割、テクスチャーと健康機能（高齢者の食介護の視点から）、食嗜好の形成を理解する。
11	第11回	調理と嗜好性③	おいしさの測定法(主観的評価－官能評価、客観的評価－機器測定）について理解する。
12	第12回	食事設計①	食事設計の意義について理解する。 健康日本21(第二次)や食事バランスガイド、日本人の食事摂取基準をもとにした、対象に適した食事設計について理解する。
13	第13回	食事設計②	日本食品標準成分表について理解し、活用方法を学ぶ。
14	第14回	食事設計③	食事計画の流れについて理解する。献立作成基準を設定し、食品構成と食品群別給与栄養量を算出し、これに基づいた献立作成の技術を修得する。
15	第15回	食事設計④	献立作成を体系的にとらえ、PDCAサイクルを意識した運用について理解し実践できる。供食、食卓構成、食事環境について理解する。