基本情報/Basic Information

開講科目名 ／Class	食品衛生学／Food Hygiene
授業コード ／Class Code	B100431001
ナンバリングコード ／Numbering Code	NMTc003/NSDd005
開講キャンパス ／Campus	有瀬
開講所属 ／Course	栄養学部／Nutrition
年度 ／Year	2024年度／Academic Year
開講区分 ／Semester	前期／SPRING
曜日・時限 ／Day, Period	水1(前期)／WED1(SPR.)
単位数 ／Credits	2.0
主担当教員 ／Main Instructor	伊藤　智／ITOU SATOSHI
遠隔授業 ／Remote lecture	No

担当教員情報/Instructor Information

教員名 ／Instructor	教員所属名 ／Affiliation
伊藤　智／ITOU SATOSHI	栄養学部／Nutrition

授業の方法 ／Class Format	講義
授業の目的 ／Class Purpose	食品衛生学は、食品安全のための学問であるが、自分自身が食べ、そして提供する食品の安全を確保するためには、すべての人が食品衛生学を理解しておく必要がある。栄養指導にかかわる管理栄養士・栄養士、調理にかかわる調理師などはもちろんのこと、食品加工や流通会社の人などフードチェーンにかかわる組織の要員はより専門的に食品衛生学を学ぶ必要がある。本授業では、食品を通じてその衛生や安全性について理解を深めることにより、栄養学部のDPに示す栄養学・保健衛生学の学問領域において的確に判断できることを目指している。
到　達　目　標 ／Class Objectives	食品の生産から加工、流通、貯蔵、調理を経て人に摂取されるまでの過程における安全性の確保について学ぶ。 食品安全関連法規を学び、食品衛生行政について理解する。
授業のキーワード ／Keywords	食品安全関連法規、食品安全行政、食中毒、食品添加物、食品衛生管理、食品の規格基準
授業の進め方 ／Method of Instruction	スライド集やテキストを用いて講義する。授業の復習のためのチェック問題を課す。
履修するにあたって ／Instruction to Students	食品学や生化学を十分復習した上で講義に臨むこと。
授業時間外に必要な学修内容・時間 ／Required Work and Hours outside of the Class	事後学習として、復習問題を参考にして、教科書をまとめると理解が深まる。(目安として1時間)
提出課題など ／Quiz,Report,etc	単元ごとに復習問題を課する。復習問題に取り組むことによって、食品関係法規、食中毒菌、食品添加物などの関連について理解する。試験については、講評を行う。
成績評価方法・基準 ／Grading Method・Criteria	定期試験90%、授業態度・積極性10%で総合的に評価する。
テキスト ／Required Texts	Visual栄養学テキストシリーズ 食べ物と健康Ⅲ 「食品衛生学 食品の安全と衛生管理」，岸本満 編，中山書店
参考図書 ／Reference Books	菅谷祐輔・白尾美佳編著「食べ物と健康ー食品衛生学」光生館

No.	回 ／Time	主題と位置付け ／Subjects and position in the whole class	学習方法と内容 ／Methods and contents	備考 ／Notes
1	第1回	食品の安全 食品安全行政	食品の安全とは何かを学ぶ。 食品衛生学を学ぶ目的を理解する。 食品衛生行政の対象と範囲について理解する。 リスクアナリシスの概要とそれを担う機関について理解する。 コーデックス規格とその目的を理解する。
2	第2回	食品安全法規	食品安全基本法の概要について理解する。 食品衛生法の規則のしくみとその内容を理解する その他の食品の安全にかかわる法律の概要について理解する
3	第3回	食品の表示 食品の規格基準	食品表示法の概要を理解する 食品表示基準に基づく栄養成分表示について理解する 健康や栄養に関する表示の制度を理解する 主な食品の規格基準、成分規格を理解する
4	第4回	食品の変質	食品成分の変化、腐敗にかかわる因子について理解する 腐敗、鮮度の判定法を理解する 油脂の変敗とその判定法について理解する
5	第5回	変質の防止	食品のさまざまな変質防止法の原理を理解する。 生物的・化学的・物理的環境因子による制御法のメリットとデメリットを理解する。 食品製造においては種々の制御法を併用することで変質の防止が達成されていることを理解する。
6	第6回	食中毒の分類と細菌性食中毒①	食中毒の分類と発生状況について理解する。 細菌性食中毒菌の種類、特徴、病原性、臨床症状、分布について学ぶ。 細菌性食中毒の原因食品、汚染経路、予防対策について学ぶ。
7	第7回	細菌性食中毒②	細菌性食中毒菌の種類、特徴、病原性、臨床症状、分布について学ぶ。 細菌性食中毒の原因食品、汚染経路、予防対策について学ぶ。
8	第8回	細菌性食中毒③	細菌性食中毒菌の種類、特徴、病原性、臨床症状、分布について学ぶ。 細菌性食中毒の原因食品、汚染経路、予防対策について学ぶ。
9	第9回	ウイルス性食中毒、植物性自然毒	食中毒の原因となるウイルスや寄生虫の種類と特徴、汚染経路、予防対策について学ぶ。
10	第10回	動物性食中毒と化学性食中毒	自然毒食中毒の種類、発生時期、原因食品、発生要因について学ぶ。 化学性食中毒の原因物質の種類やその発生要因について学ぶ。
11	第11回	食品と感染症	経口感染症と病原体について理解する。 人獣共通感染症と病原体について理解する。 プリオンたんぱく質の性質と伝達性海綿状脳症について理解する。
12	第12回	食品汚染物質・残留物質	カビ毒の種類とその作用について理解する。 農薬などのポジティブリスト制度を理解し、残留基準や一律基準について学ぶ。 PCBやダイオキシン類の種類、毒性、規則について学ぶ。 食品を汚染する可能性のある有害元素の種類と特徴、規制について学ぶ。 内分泌撹乱化学物質とは何かを理解する。 放射性物質と放射線について正しく理解し、食品を汚染したときの健康影響を理解する。 異物の種類やその対策法を学ぶ。
13	第13回	食品添加物	食品添加物の種類や性質、役割を理解する。 食品添加物の安全性の評価と使用基準について学ぶ。 食品添加物の表示のルールを学ぶ。
14	第14回	食品の包装	食品の包装に求められる機能を理解する。 包装材料の種類と性質および包装技法を理解する。 容器包装の衛生性・安全性の担保、環境への配慮の必要性を理解する。 洗浄剤、殺菌剤の役割とその種類について学ぶ。
15	第15回	食品衛生管理	衛生管理の重要性を理解する。 HACCPシステムとは何かを理解し、HACCPに基づく衛生管理手法について学ぶ。 給食調理での衛生管理(大量調理施設衛生管理マニュアル)、家庭での衛生管理、企業における品質管理と品質保証について学ぶ。