基本情報/Basic Information

開講科目名 ／Class	食品学総論 【臨検】／Principles of Food Science
授業コード ／Class Code	B100142003
ナンバリングコード ／Numbering Code	NMTa001/NSDd001
開講キャンパス ／Campus	有瀬
開講所属 ／Course	栄養学部／Nutrition
年度 ／Year	2024年度／Academic Year
開講区分 ／Semester	前期／SPRING
曜日・時限 ／Day, Period	火1(前期)／TUE1(SPR.)
単位数 ／Credits	2.0
主担当教員 ／Main Instructor	内富　蘭／UCHITOMI RAN
遠隔授業 ／Remote lecture	No

担当教員情報/Instructor Information

教員名 ／Instructor	教員所属名 ／Affiliation
内富　蘭／UCHITOMI RAN	栄養学部／Nutrition

授業の方法 ／Class Format	対面授業（講義、演習）
授業の目的 ／Class Purpose	本科目は、栄養学部のDPに示す、科学的根拠に基づいて人の健康について考察できること、また食品衛生監視員、食品衛生管理者、臨床検査技師として栄養学・保健衛生学の学問領域において的確に判断するための素養を身につけることを目指す。 本科目は専門基礎分野の科目のひとつで、化学や生物学の基礎知識を必要とする。本科目の学修により食品に含まれるさまざまな成分の性質、所在、機能に関する知識を修得することで、食品衛生監視員、食品衛生管理者、臨床検査技師の専門分野に関する課題を、食品学の視点から多角的に解決できるようになることを目的とする。
到　達　目　標 ／Class Objectives	・我が国の食文化の成り立ちおよび食生活が健康に与える影響について説明できる（知識） ・食生活が環境や食料生産に与える影響（食物連鎖・フードシステム）を説明できる（知識） ・食品の一次機能、二次機能、三次機能の定義を説明できる（知識） ・食品中のアミノ酸・ペプチド・タンパク質の種類、性質、所在、機能を説明できる（知識） ・食品中の炭水化物（単糖、少糖、多糖、食物繊維）の種類、性質、所在、機能を説明できる（知識） ・食品中の脂質の種類、性質、所在、機能を説明できる（知識） ・食品中のビタミンや無機質（ミネラル）の種類、性質、所在、機能を説明できる（知識） ・食品中の水分の状態（自由水・結合水）と物性や貯蔵性との関連を説明できる（知識） ・機能性成分の生体調節機能とその作用機序について説明できる（知識） ・特定保健用食品、特別用途食品、機能性表示食品、栄養機能食品について、関連法規と表示の規格に基づいて説明できる（知識）
授業のキーワード ／Keywords	食と健康、食環境、食品成分、食品機能、機能性食品と表示
授業の進め方 ／Method of Instruction	スライドやテキスト（教科書・レジュメを含む）を使用し、「講義」を中心に進める。 講義の区切りごとに、内容を整理・理解するための「演習」を適宜実施する。
履修するにあたって ／Instruction to Students	本講義では食品成分の性質や機能について、化学構造式や化学反応をもとに説明することが多い。特に高等学校の「化学基礎」や「化学」の内容への理解が必要であるため、随時復習をしておくこと。
授業時間外に必要な学修内容・時間 ／Required Work and Hours outside of the Class	【事前学習】次回の講義の対象となる教科書の該当ページを事前に読み込んでおくこと。（40分程度） 【事後学習】授業後に適宜出題する臨床検査技師国家試験を想定した練習問題に取り組むこと。レジュメや教科書を用いて復習し、自分なりにノートにまとめるなど、講義の内容を整理しておくこと。（70分程度）
提出課題など ／Quiz,Report,etc	講義内容の理解度を調査する小テストや課題（レポート・国家試験過去問など）を適宜実施する。各結果は通知し、成績不良者には別途、追・再課題を課す場合がある。
成績評価方法・基準 ／Grading Method・Criteria	定期試験 (50%)、課題点 (50%) の割合で、到達目標の達成度を総合的に評価する。定期試験では、それまでの講義において学修してきた知識の理解を問う。課題点は、小テストや到達目標に記載した内容の演習課題、授業時の自発的な発言などを評価の対象とする。ただし、出席3分の2未満の場合は評価の対象とせず不合格とする。
テキスト ／Required Texts	Visual栄養学テキスト 「食べ物と健康I 食品学総論 食品の成分と機能」 中山書店
参考図書 ／Reference Books	栄養科学シリーズNEXT 「食べ物と健康，食品と衛生 食品学総論 第4版」 講談社 新スタンダード栄養・食物シリーズ5 「食品学 食品成分と機能性 第2版」 東京化学同人

No.	回 ／Time	主題と位置付け ／Subjects and position in the whole class	学習方法と内容 ／Methods and contents	備考 ／Notes
1	第1回	人間と食品	【①食文化とその歴史的変遷、②食生活の時代的変化、③食物連鎖、④食生活と生活習慣病】 ・食文化と食生活の歴史的変遷と食物連鎖について理解する ・食習慣と生活習慣病の関係を理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理]	テキスト p.1～p.11
2	第2回	食料と環境問題 食品の機能	【①世界とわが国の食料事情、②食品ロス・廃棄、③食品の三機能】 ・食生活が食料生産や環境問題に与える影響を理解する ・食品の三機能（栄養、感覚、生体調節）について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理]	テキスト p.12～p.16
3	第3回	食品の一次機能 （1）	【①タンパク質】 ・アミノ酸・ペプチド・タンパク質の種類、性質、所在、機能を理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト p.17～p.31
4	第4回	食品の一次機能 （2）	【②炭水化物（糖質、食物繊維）】 ・糖質（単糖、少糖、多糖）の種類、性質、所在、機能を理解する ・食物繊維の種類と生理機能を理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト p.32～p.44
5	第5回	食品の一次機能 （3）	【③脂質】 ・脂質の種類、性質、所在、機能を理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト p.45～p.55
6	第6回	食品の一次機能 （4）	【④ビタミン】 ・ビタミンの種類、性質、所在、機能を理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト p.56～p.64
7	第7回	食品の一次機能 （5）	【⑤無機質（ミネラル）】 ・無機質の種類、性質、所在、機能を理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト p.65～p.69
8	第8回	食品の一次機能 （6）	【⑥水分】 ・食品中の水分の状態（自由水と結合水）、水分活性について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理・国試過去問の演習]	テキスト p.70～p.74
9	第9回	食品の二次機能 （1）	【①色素成分】 ・色素成分の種類、性質、所在、機能を理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理]	テキスト p.75～p.83
10	第10回	食品の二次機能 （2）	【②呈味成分、③香気・におい成分】 ・呈味成分および香気・におい成分の種類、性質、所在、機能を理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理]	テキスト p.84～p.95
11	第11回	食品の二次機能 （3）	【④テクスチャー】 ・テクスチャー形成に関わる食品の物性や構造を理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理]	テキスト p.96～p.104
12	第12回	食品の三次機能	【①消化管内で作用する機能、②消化管吸収後の標的組織での生理機能調節】 ・機能性成分の生体調節機能とその作用機序について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理]	テキスト p.105～p.121
13	第13回	食品表示制度	【①食品表示法、②食品の表示に関する基準】 ・食品表示法の基礎と食品の期限・成分・品質表示基準について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理]	テキスト p.122～p.129
14	第14回	健康や栄養に関する表示の制度 （1）	【①特定保健用食品、②特別用途食品、③栄養機能食品、④機能性表示食品】 ・保健機能食品の概略と表示の規格について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理]	テキスト p.130～p.139
15	第15回	健康や栄養に関する表示の制度 （2）	【⑤栄養成分表示、⑥いわゆる健康食品の表示、⑦虚偽・誇大広告などの禁止】 ・栄養成分や機能性成分の適切な表示と不当な表示について理解する [予習：テキスト該当部分の通読、復習：レジュメの整理]	テキスト p.140～p.143